A Fibra crua é, por definição, o resíduo obtido após o tratamento dos vegetais com ácidos e alcalinos (conceito químico). A fibra vegetal está relacionada aos elementos fibrosos da parede da célula vegetal e, por último, a fibra dietética que engloba todos tipos de substâncias, sejam ou não fibrosas ( 5 ).
Quando mencionamos a fibra no momento de estabelecer uma dieta, sempre fazemos referência à fibra dietética sendo que, o conteúdo desta varia substancialmente nos alimentos.
O termo “fibras” abrange uma grande variedade de substâncias com características próprias e diferentes propriedades, de acordo com suas estruturas químicas, físicas e biológicas, variando amplamente em sua hidrossolubilidade, viscosidade, capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos ( 12 ).
De acordo com a recomendação da FAO ( 13,14 ) e do ponto de vista fisiológico, as fibras podem ser classificadas em relação ao seu grau de polimerização: polissacarídeos estruturais (celulose, hemicelulose, pectina e amido resistente), polissacarídeos não estruturais (gomas e mucilagens) e compostos não polissacarídeos como lignina e outras substâncias ( 5,15 ). Do ponto de vista prático, as fibras podem ser classificadas em relação ao seu grau de solubilidade em água como: solúveis e insolúveis ( 16 ).
Consideram-se, portanto, fibras alimentares, os polissacarídeos vegetais da dieta, como celulose, hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens e lignina (não polissacarídeo) (17) , mas recentemente, seu conceito foi ampliado de modo a incluir substâncias semelhantes a elas, tais como inulina, frutoologossacarídeos (FOS) e amido resistente ( 12,18,19,20 ).
Fibras Solúveis:
As fibras solúveis, tais como as pectinas, gomas, mucilagens e hemicelulose tipo A ao contato com a água formam um retículo no qual ocorre a inclusão da água, gelificando-se a mistura ( 5 ).
As fibras solúveis se caracterizam por serem rapidamente degradadas no cólon, possuem alto grau de fermentação, apresentando efeito metabólico no trato gastrointestinal, retardando o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal. Este processo dá lugar, entre outros produtos, aos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), fundamentais por suas propriedades ao trofismo intestinal e metabolismo, como veremos mais adiante ( 21 ).
As fibras solúveis também retardam a absorção de glicose e colesterol.
São encontradas principalmente nas frutas e verduras, mas também no farelo de aveia, na cevada e nas leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilha e ervilha) ( 5 ).
Apresentam importantes efeitos metabólicos (12) :
Retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito no intestino delgado
Modulam a motilidade gastrintestinal
Aumentam a massa, volume e maciez das fezes (efeitos brandos)
Reduzem a diarréia (absorção de água aumentada)
Promovem o desenvolvimento da mucosa do íleo e do cólon
Proporcionam energia à mucosa intestinal
Diminuem o pH do cólon
Aumentam a proteção contra infecção (função de barreira, imunidade)
Aumentam tolerância a glicose
ü Diminuem os níveis elevados de colesterol total e de LDL
Fibras insolúveis:
As fibras insolúveis captam pouca água, são pouco fermentáveis e formam misturas de baixa viscosidade. São constituídas pela celulose, hemiceluloses tipo B e, principalmente, a lignina, a qual é a mais hidrofóbica de todas, presente em pequena quantidade na dieta humana mas também, incluída como fibra dietética ( 5,7,22 ). Desta forma, à medida que a planta amadurece tornando-se mais rica em lignina, ela vai progressivamente perdendo seu conteúdo em água ( 5 ).
Apresentam efeito mecânico no trato gastrointestinal: reduzem a constipação, aumentam a massa fecal, a maciez das fezes e a frequência da evacuação, acelerando o trânsito intestinal; promovem o desenvolvimento da mucosa do íleo e do cólon; e ainda intensificam a proteção contra a infecção bacteriana ( 12 ).
Frutooligossacarídeos (FOS), Inulina e amido resistente
Recentemente, foi proposto classificar como fibras outros carboidratos com propriedades fisiológicas semelhantes àquelas das fibras, tais como a inulina e frutooligossacarídeos, amido resistente e açúcares não absorvidos ( 3,18,20,23 ). Tais substâncias, normalmente presentes na dieta, escapam à digestão pelas enzimas humanas, mas são fermentadas quase que completamente no cólon.
A inulina e os frutooligossacarídeos são considerados como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em diferentes países e ambas têm recebido atenção pelos efeitos sobre a flora intestinal ( 18,20 ). A fermentação de tais substâncias no cólon foi estudada integralmente ( 18,19 ). Elas são altamente hidrossolúveis e fermentáveis, porém, ao contrário das fibras "solúveis", não são viscosas ( 18 ).
Dentre os benefícios da ingestão de FOS e Inulina encontramos: proliferação de bactérias intestinais benéficas (bifidobactérias) e redução das patogênicas, redução de metabólicos tóxicos e de enzimas patogênicas, prevenção de diarréia e constipação, redução do colesterol sérico, etc.
Numerosos dados científicos demonstram que a ingestão de alimentos que contêm frutooligossacarídeos podem beneficiar muitas pessoas, incluindo idosos e aqueles com risco de complicações derivadas de tratamentos com antibióticos e quimioterápicos .
O amido resistente refere-se a substâncias que não são absorvidas no intestino delgado de pessoas saudáveis devido diversos fatores que podem influenciar sua digestão. Dentre eles podemos citar sua própria apresentação física, além de fatores extrínsecos como mastigação, tempo de trânsito, pH, concentração de amilase e outras enzimas, etc ( 24,25 ). Possui efeitos fisiológicos semelhantes aos da fibra alimentar ( 5,12,26 ).
As leguminosas parecem ser a principal fonte de amido resistente, uma vez que ao redor de 35% do amido desses alimentos escapa da digestão ( 27 ).
É importante reconhecer que ainda é necessário progresso para compreendermos a presença de fibras e substâncias semelhantes nos alimentos. Existem vários métodos analíticos, mas cada um mede diferentes frações e cada um apresenta suas desvantagens ( 18,23 ). A Associação de Químicos Analíticos Oficiais desenvolveu os métodos mais abrangentes. Eles medem a lignina, os polissacarídeos não amiláceos e o amido resistente, bem como a inulina e os frutooligossacarídeos ( 18,20 ).
Fatores, tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. Ambas as características, por sua vez, influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras ( 23,28 ). A passagem através do trato gastrintestinal também altera algumas das propriedades. Por exemplo, as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter água (gelificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon ( 29 ).
Assim vamos analisar um pouco mais detalhadamente cada uma delas .
