O arroz envelhecido é o arroz que passou por um período de armazenamento controlado após a colheita, geralmente entre 6 meses e 1 ano (ou mais) antes de ser comercializado.
Esse tempo promove alterações físicas e químicas nos grãos que impactam diretamente o comportamento no cozimento.
Durante o envelhecimento, ocorrem algumas transformações importantes como a
redução da umidade interna com grãos mais secos e firmes, bem como,
a reorganização do amido (retrogradação parcial) criando uma estrutura mais estável.
Outro ponto é a menor pegajosidade com menor liberação imediata de amido na superfície e
maior resistência à quebra no cozimento.
Essas mudanças são exatamente o que tornam esse arroz interessante para preparações específicas.
Por que é melhor para risotos?
O risoto exige um equilíbrio difícil com a cremosidade e grãos íntegros (al dente).
O arroz envelhecido ajuda nisso por alguns motivos como a
liberação de amido mais controlada
gerando cremosidade sem virar “papa”.
Propicia também a
maior firmeza estrutural do grão pois, mantém o centro levemente resistente (al dente).
Existe também uma absorção gradual de líquido permitindo a melhor construção de sabor ao longo do preparo.
Em comparação, um arroz “novo” que tende a liberar amido rápido demais e ficar excessivamente pegajoso,
perdendo a textura ideal do risoto.
Por isso, inclusive, muitos lotes de arroz para risoto (como o arroz arbóreo ou carnaroli) são propositalmente envelhecidos antes da venda.
Dr. Daniel Magnoni
